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饭店大厨教你如何做出美味的干锅,喜欢吃干锅的快来收藏

时间:2018-04-17    点击: 次    来源:网络    作者:佚名 - 小 + 大

一、干锅香辣虾

饭店大厨教你如何做出美味的干锅,喜欢吃干锅的快来收藏

用料:虾250g、黄椒适量、大蒜适量、花雕酒适量、白糖适量、耗油适量、八角适量、姜适量、葱适量、盐适量、干辣椒段适量、红椒适量、香菜适量

做法:

1.香菜切段,红黄椒去籽,去两端,切掉中间的筋膜,切菱形段。虾开背,挑去虾线,放入少许盐、花雕酒腌渍十分钟。辣椒段漏掉种子,清水冲洗。锅子烧热,倒油,烧至7成热,倒入虾,捞出,控油,放在厨房纸上面吸油。

2.将红黄椒和干辣椒段放入油锅,炸1分钟左右,看好火候,防止红椒段炸糊,捞出,用厨房纸吸油。

3.油菜洗净,放入锅内焯熟。

4.葱切段,姜切片,倒油,放入葱、姜、蒜、八角,煸炒出香味。

5.放入炸好的虾,放入炸好的辣椒,放入适量的盐。

6.放入耗油2勺,放入花雕酒1勺,放入白糖半勺。

7.煸炒片刻,关火,倒入香菜段。

8.砂锅放在火上烧热,将炒好的虾倒入砂锅内。

9.盖上盖子,边缘淋上少许陈醋,关火上桌即可

二、干锅鸡翅

饭店大厨教你如何做出美味的干锅,喜欢吃干锅的快来收藏

用料:鸡翅485g、油适量、莴笋180g、土豆375g、葱10g、姜8g、蒜4瓣、灯笼椒5粒、花椒15粒、干锅酱料100g、蚝油8g、糖5g、西芹100g、料酒10g、生抽10g

做法:

1.准备原材料,土豆、莴笋去皮洗净,鸡翅洗干净。

2.在洗净的鸡翅上,打上两道花刀,莴笋切成条,土豆切成片。

3.西芹洗净,切成丁,鸡翅冷水入锅中焯水,放入料酒、葱、姜。焯水是为去除血水。

4.水开后,撇去浮沫,即可捞出鸡翅。

5.平底锅中倒入少许油,放入擦干水分的鸡翅,煎到两面金黄色,将煎好的鸡翅盛出。

6.平底锅中再加入少许油,放入土豆片煎制,一面煎黄后,翻面继续煎,两面都金黄后盛出。

7.锅中加入适量油爆香花椒,下入葱姜蒜,放入灯笼椒,煸香。

8.加入干锅酱料炒出红油,放入西芹翻炒变色后再放入莴笋条,继续翻炒。

9.加入土豆片、鸡翅,略翻炒,加入蚝油、生抽、糖,翻炒均匀即可。

三、香辣干锅鸡

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用料:公鸡1200g、菜籽油适量、盐2g、料酒28g、生抽10g、白胡椒粉1g、鸡蛋2个、生姜20g、大蒜1个、香葱5根、洋葱150g、豆豉香辣酱30g、干红辣椒30g、花椒粒5g、杭椒2根、美人椒2根、香菜20g、熟白芝麻3g、鲜酱油20g、蚝油20g、糖6g、清水50g

做法:

1.公鸡一只,将鸡洗净后去掉鸡头,鸡脖子里的淋巴太多,所以皮也去掉,再将鸡剁成小块

2.鸡块中放入盐、8g料酒、生抽、白胡椒粉、鸡蛋,用手抓匀后腌制1小时以上(有条件的可以冷藏)

3.腌制期间可以来准备其它食材:花椒、蒜瓣、豆豉香辣酱,洋葱切小块,干辣椒擦干净后剪小段,生姜切片,香葱切寸段

4.装饰食材:杭椒和美人椒切片,香菜切段,熟白芝麻

5.调料汁:碗中放入鲜酱油、蚝油、20g料酒、糖和清水,搅拌均匀备用

6.不粘锅中倒入较多的菜籽油(也可以使用其他植物油),开中大火,油热后放入腌制好的鸡块炸制

7.当水分炸干后转中火继续炸,直到鸡块的色泽金黄便可捞出

8.锅中倒入适量油,开中火,油热后下入花椒粒、姜片、蒜瓣、洋葱和干辣椒翻炒出香味

9.倒入豆豉香辣酱炒制片刻,倒入炸好的鸡块,翻炒均匀,倒入调味料汁炒匀,盖上锅盖,转中小火焖5分钟

10.汤汁收至少量时放入葱段翻炒均匀后关火

11.最后撒入青红椒片、香菜和白芝麻装饰即可

四、干锅千页豆腐

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用料:千页豆腐250克、五花肉250克、青红椒适量、洋葱半个、胡萝卜适量、蒜苗一根、生抽二汤匙、料酒二汤匙、糖一茶匙、盐一茶匙、鸡精少许、油适量、芝麻香油适量、干红辣椒二根、葱姜蒜适量、郫县辣椒酱一汤匙

做法:

1.五花肉冷水入锅,加姜片和葱段中火煮四五分钟至七八分熟。这样操作肉质有韧劲好吃。

2.将千页豆腐切成5mm左右的薄片,青红椒切成菱形、胡萝卜切片、洋葱切丝、葱姜蒜、干红辣椒切好备用。

3.五花肉七八分熟如图,里面局部还是肉粉色的。冷却后切成薄片。

4.空锅烧热,放入五花肉片小火煸炒出油。盛出备用。

5.煸出的猪油若不多,再加少许油,热锅温油,下葱姜蒜炝锅,再下干红辣椒丁炒香。

6.锅中放入一大勺郫县辣椒酱(事先稍剁碎些)炒出红油,如图那种润泽冒泡的状态。

7.将五花肉片回锅后大火翻炒均匀,将胡萝卜片和千页豆腐放入。翻炒均匀,烹入料酒、生抽炒匀。

8.继续放入青红椒、蒜苗翻炒片刻,调入盐、糖和少许鸡精。最后淋上芝麻香油,喜欢辣口的可加些许红油。

9.然后找一干锅,没有可以用个石锅代替。锅底刷些许油,铺上洋葱丝。

10.将锅里所有都倒入干锅内。要吃的时候干锅加热就可以啦

五、干锅肥肠

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用料:猪大肠250克、莴笋2段、尖椒2个、芹菜1棵、黄瓜1根、胡萝卜1/2根、食盐10克、味精3克、葱半根、姜1块、蒜7瓣、花椒10粒、干辣椒5个、老抽1勺、蚝油1勺、泡姜1块、白糖1勺、泡红椒5个

做法:

1.将买回来的猪大肠用面粉、醋反复搓洗,再用清水冲洗数次,里面的肥油不要去掉,肥肠好吃不好吃全靠它,切成小段

2.将大肠放入冷水锅中,倒入2勺白酒或者料酒,丢入几个葱白段和生姜片,大火煮20分钟捞出

3.准备配菜:尖椒、黄瓜、莴笋、胡萝卜洗干净备用

4.调料:葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡红椒

5.锅中下油,冷油时丢10几粒花椒进去,慢慢炒香,然后将葱段、大蒜、生姜丝、干辣椒、泡姜丝、泡辣椒放入继续煸炒

6.将调料的香味炒出来,倒入大肠,调入一勺蚝油

7.一勺老抽,上色,炒匀,放点盐,一勺白糖

8.倒入开水,淹没食材的1/2即可,翻匀,盖上锅盖

9.焖至汁水收干,先放入柿子椒、胡萝卜、芹菜等蔬菜

10.略炒2分钟,再放入黄瓜、莴笋等比较好熟的蔬菜

11.翻炒几下,一点味精,关火,一盘色泽红亮,滋味鲜香的干锅肥肠就可以装盘上桌了

六、干锅牛蛙

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用料:牛蛙一斤、土豆适量、莴苣少许、香菜少许、干辣椒少许、葱姜少许、大蒜少许、干淀粉少许、盐适量、白胡椒粉少许、川湘辣酱少许、花椒少许、料酒少许、生抽少许、糖少许

做法:

1.牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾,洗净后切成块

2.土豆、莴笋分别去皮切成条,香菜、葱切段;蒜去除外衣剥出蒜头,姜切片

3.牛蛙放入碗里,加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟

4.热锅中放入足量油,至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用

5.腌好的牛蛙拍些干淀粉,将其放入油锅炸至微黄捞出备用

6.锅中倒去多余的油,留少许底油,放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香

7.将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香,放入莴笋和土豆略微翻炒

8.加入适量料酒、生抽、糖调味,将炸好的牛蛙放入,迅速翻炒均匀后,撒入香菜段即可

七、干锅花菜

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用料:花菜400克,五花肉100克,食盐,蒜姜蒜,料酒,生抽,朝天椒,猪油,植物油,白糖

做法:

1.将整颗花菜花朵朝下放入淡盐水中浸泡15分钟,然后洗净掰成小朵。

2.五花肉洗净切成薄片,青蒜切段,朝天椒切段,大蒜切成片。

3.烧一锅沸水,放入花菜,加入少许盐汆烫1分钟,捞出沥水。

4.炒锅烧热放入猪油和植物油,放入五花肉片煸至焦香,盛出。

5.放入辣椒段、蒜片炒出香味。

6.再放入花菜和煎好的五花肉,小火翻炒。

7.烹入料酒和生抽,调入白砂糖翻炒片刻。

8.加入青蒜、盐翻炒至青蒜将变色即可盛出,倒入锅仔中,放入炉子上边炖边吃

八、干锅茶树菇

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用料:茶树菇,五花肉2小条,腊肉,洋葱,红椒,柿子椒,鸡精,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒,蚝油1大勺香油,豆瓣酱,剁椒(酱),油,豆豉辣酱,辣椒油,高汤,白糖

做法:

1.将五花肉、腊肉切薄片,洋葱切小块,葱、青椒、红椒切滚刀段,姜、蒜切片,干红辣椒切小段。

2.锅内入油,将洋葱块炒香,略微翻炒1分钟左右。

3.将炒好的洋葱垫在小锅底部。

4.锅入再入少量油,将五花肉炒香,略炒出一部分油后盛出备用。

5.视五花肉出油情况看是否在继续在锅内入油。将花椒和干红椒段入油锅内小火炸香,待散发出麻香味时将其丢弃不用。

6.将葱段、姜片、蒜片入锅内翻炒片刻。

7.加入豆瓣酱、老干妈豆豉酱、剁椒酱炒均。

8.马上加入腊肉继续中小火炒2分钟左右将其炒香。

9.加入茶树菇、蚝油、高汤、糖大火翻炒。

10.待汤汁快收干时入青、红椒段、鸡精继续炒制1-2分钟,淋红油和香油拌均后出锅

九、干锅茄子带鱼

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用料:带鱼500g、茄子200g、油适量、盐适量、姜1块、料酒适量、干辣椒适量、花椒适量、葱2根、蒜1个、红烧酱油适量、糖适量、鱼浓汤适量、白胡椒粉适量、五香粉适量

做法:

1.带鱼清洗干净,去掉表面的白膜,沥干水分,准备稍多些的姜末,撒在鱼块上,撒入适量的盐

2.倒入一点料酒,腌制两小时。天热要盖保鲜膜放入冰箱储存

3.腌制好的带鱼拿出,用厨房纸一块块擦干水分,或者晾干水分

4.锅内烧油,入带鱼块炸至浅黄捞出沥油,稍稍冷却

5.再入热油,复炸一道,炸至表面金黄,外酥内软即可

6.再入热油,复炸一道,炸至表面金黄,外酥内软即可

7.茄子切段用淡盐水浸泡一会。准备干辣椒、几颗花椒、料汁:生抽、老抽、料酒、五香粉(少许)

8.茄子浸泡后用水冲洗,沥干水分。锅内热油,入茄段炸制变软捞出沥油,锅内留少许油,小火煸香干辣椒、花椒捞出备用

9.倒入蒜粒,炸至金黄、表皮起酥捞出备用,香味浓郁的蒜油就弄好咯

10.转中大火,入茄子、带鱼煸炒,调入料汁,倒入少量的鱼高汤,煮至汤汁快干

11.放入之前的蒜粒、干辣椒、花椒,快速翻炒均匀

12.起锅前撒入少量的白胡椒粉、盐,撒入葱花即可

十、干锅土豆片

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用料:土豆四五个、豆瓣酱一大勺、姜,蒜,葱,辣椒少许、猪肉切片、香菇,胡萝卜适量

做法:

1.土豆削皮切片,用水浸泡后沥干

2.起锅,倒入油。放入土豆片慢慢煎,直至土豆片外焦里软为最好,出锅装盘

3.锅内放入少许油,先下姜片,蒜。放入一大勺豆瓣酱煸出香味后一次放入肉片,香菇和胡萝卜

4.最后将土豆放入锅中,锅内加入少许开水进行翻炒,将水份煸干,放入葱出锅

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